Latijnse naam: Lepista Nuda
Algemeen
De Paarse Ridderzwam of Paarse Schijnridderzwam (veel gebruikt is ook de Franse benaming Pied Blue) komt in het wild veel voor. Voornamelijk in Frankrijk wordt deze paddenstoel geplukt in de maanden oktober en november. Jonge, wilde exemplaren zijn zeer smakelijk. De paddenstoel heeft een zoetige geur en een krachtige smaak. De Paarse Ridderzwam wordt veel gebakken verwerkt bij vlees (wild) gerechten, maar ook in een pasta gerecht komt de smaak zeker tot zijn recht.
De naam heeft de Paarse Ridderzwam te danken aan zijn paarse kleur die voornamelijk op de steel te zien is. Op de stelen kan paarse schimmelpluis voorkomen. Dit is een typische eigenschap van de Paarse Ridderzwam. Dit pluis heeft te maken met de bodemgesteldheid. Als de voedingsbodem schraal wordt/is vormt zich deze pluis die uiteraard eetbaar is. Ook bij de geteelde paddestoel komt dit vaak voor, voornamelijk bij de in de grotten geteelde soorten. Merkwaardig is dat ook na de oogst deze pluisvorming zich verder ontwikkelt (doorgroeit).
Beschrijving
De Paarse Ridderzwam heeft een schitterende paddestoelenvorm. Een lange grijs - paarse steel met een lengte van ongeveer acht tot tien centimeter en een forse crèmekleurige hoed met een doorsnede van ongeveer vijf tot zes centimeter. Op de hoed komt soms een lichtbruin vlies voor. Dit vlies is afkomstig van de vochtige dekaarde. De Paarde Ridderzwam heeft een hoog drogestof gehalte waardoor deze weinig vocht loslaat tijdens het bakken. Het vlees is vrij stevig en de hoed kan snel afbreken
Bewaren en houdbaarheid
De in Nederland geteelde Paarse Ridderzwam is zeer schoon en behoeft nauwelijks verder schoongemaakt te worden. Maak de Paarse Ridderzwam eventueel droog schoon met een doekje, borsteltje of keukenpapier. De Paarse Ridderzwam is in de koelkast ongeveer 5 dagen houdbaar.
Smaak en toepassing
De Paarse Ridderzwam kan niet rauw gegeten worden. Bak de Paarse Ridderzwam iets langer dan normaal.
Deze paddenstoel past uitstekend in verschillende wildgerechten, of bak deze in een paddenstoelenmix.
Beschikbaarheid
