Les champignons se reproduisent à l’aide de leurs spores. A lui seul, un champignon peut produire des milliards de spores.  Lorsque ces spores se mettent à germer, le « mycélium » est créé. Il s’agit d’un ensemble de fins filaments de moisissure ramifiés, aussi appelé « blanc de champignons » (on utilise des grains de blé comme unités d’ensemencement).

Sol de couvain

Le compost utilisé pour la culture de champignons est composé d’un mélange spécial à base de fumier de cheval riche en paille, de paille, de fientes de poussin et de plâtre. En mélangeant ces ingrédients dans les bonnes proportions on obtient un compost frais.  La pasteurisation de ce compost permet de le rendre adapté à la culture de champignons.

Le compost pasteurisé est ensemencé de « blanc » au préalable élevé sur des grains de blé. Les filaments ramifiés (le mycélium) se développent à partir de ce « blanc ». Au bout de quelques semaines, le compost est entièrement envahi par le mycélium et sera alors prêt pour être livré aux champignonnistes.

Une champignonnière est composée de plusieurs salles de culture. Une salle de culture est une espace hermétiquement fermée dans laquelle sont placées des deux côtés, des « couches » (étagères) empilées sur quatre à cinq niveaux. Les couches sont remplies de compost, recouvert d’une couche de terre de gobetage (mélange de tourbe et de terre calcaire).  Désormais, le mycélium se développe à partir du compost dans la terre de gobetage.

De cuvelage

Au bout de trois jours environ, le champignonniste provoque un important changement de climat dans la salle de culture. En deux à trois jours, la température du compost est abaissée de 27°C à 20°C. Durant cette phase, une grande quantité d’air frais entre dans la salle, et l’hygrométrie subit une forte baisse.  Cette phase de culture est comparable aux conditions climatiques automnales. Ce changement climatique est nécessaire pour stimuler le processus naturel. Sous l’influence des conditions climatiques, le mycélium dans la terre de gobetage se contracte et forme des « nœuds » d’où vont se développer les champignons. Le mycélium cherche ainsi à se reproduire avant l’arrivée du froid d’hiver. En effet, les champignons adultes sèment de nouveau des spores (une sorte de graines) servant au mycélium de se reproduire.

Environ trois semaines après le remplissage des couches et le gobetage, la première récolte (appelée « volée ») de champignons peut avoir lieu. La semaine suivante, une deuxième volée apparaît. Généralement, on compte deux volées pour les champignons de Paris blancs. Pour les champignons de Paris blonds, ce nombre peut être de trois.

La totalité des champignons destinés au marché de produits frais sont cueillis à la main par nos cueilleurs expérimentés.

Les champignons de culture sont cultivés aux Pays-Bas ou importés. Citons, par exemple, les pleurotes en forme d’huitre et les shiitake. Ces champignons sont cultivés de manière contrôlée sur un substrat (milieu de culture) pasteurisé.  La composition de ce substrat est différente de celle du compost utilisé pour la culture de champignons de Paris. La sciure est l’un des ingrédients utilisés pour le substrat de culture des champignons de culture.

Après la pasteurisation, le substrat est ensemencé d’un blanc spécifique.  Le substrat est alors placé dans des sacs ou des bouteilles plastiques et la culture peut démarrer. Comme les champignons de Paris, les champignons de culture sont également récoltés à la main. Certains champignons, comme par exemple les pleurotes en forme d’huitre, poussent en grappes.

Certains champignons comestibles sont recueillis dans la nature, car ils sont très difficilement cultivables de façon contrôlée. Il s’agit essentiellement des variétés que l’on trouve à proximité d’arbres ou sur l’écorce, aussi appelés les champignons mycorhiziens. Les champignons sauvages les plus connus sont le cèpe, la truffe et la girolle.

Ces champignons sont cueillis en automne. Afin de pouvoir assurer des livraisons tout au long de l’année, nous suivons les saisons et nous allons chercher les champignons dans les zones du monde où c’est l’automne.

Les champignons recueillis sont sélectionnés et triés en fonction de leur qualité et sont ensuite transportés vers Banken dans des véhicules réfrigérés conformément aux spécifications et demandes du client. Selon la saison, la gamme de produits Banken Champignons contient une dizaine de variétés de champignons sauvages.