Een champignon plant zich voort door middel van sporen. Een champignon produceert miljarden sporen. Als deze gaan kiemen, krijg je mycelium: dunne, vertakte schimmeldraden. We noemen dit champignonbroed (dit wordt geënt op graankorrels).

Broed

De compost van de champignon bestaat uit een speciaal mengsel van strorijke paardenmest, stro, kuikenmest en gips. Door deze ingrediënten in de juiste verhouding te mengen, krijg je verse compost. Door de compost te pasteuriseren, wordt deze geschikt gemaakt voor de champignonteelt.

De gepasteuriseerde compost wordt gemengd de graankorrels met daarop champignonbroed. Vanuit dit broed ontwikkelen zich fijnvertakte schimmeldraden (het mycelium/ ook wel zwamvlok genoemd). Na een paar weken is de compost doorgroeid met mycelium en klaar om aan de kwekerij geleverd te worden.

Een champignonkwekerij bestaat uit verschillende cellen. Een cel is een hermetisch afgesloten ruimte met aan weerskanten bedden (stellingen) op vier of vijf niveaus. De bedden worden gevuld met de compost, waarover een laag dekaarde (een soort veenlaag) wordt aangebracht. Het mycelium groeit nu vanuit de compost de dekaarde in.

Dekaarde

Na ongeveer drie dagen zorgt de champignonkweker voor een grote klimaatverandering in de teeltruimten. De composttemperatuur wordt in twee tot drie dagen van 27° C tot 20° C verlaagd. Er komt dan veel verse lucht in de cel en de luchtvochtigheid zakt sterk. In de cel is het dan herfst. De klimaatverandering is nodig om het natuurlijke proces te stimuleren. Want het mycelium trekt zich onder invloed van het klimaat boven in de dekaarde samen en vormt knoppen waaruit de champignons groeien. Het mycelium doet dit om zich voort te planten vóór de koude winter. Immers uit de champignons komen weer sporen (soort zaadjes) waarmee het mycelium zich voortplant.

Ongeveer drie weken na het vullen en het afdekken, kunnen de champignons van de eerste oogst (dit wordt een ’vlucht’ genoemd) worden geplukt. De week daarop groeit de tweede vlucht op de bedden. In totaal worden meestal bij witte champignons twee vluchten geoogst. Bij bruine champignons kan dit drie vluchten zijn.

Alle champignons voor de versmarkt worden met de hand geplukt door onze getrainde plukkers.

Gecultiveerde paddenstoelen worden of in Nederland geteeld of worden geïmporteerd. Een voorbeeld hiervan zijn de oesterzwammen en shiitake. Deze paddenstoelen worden gecontroleerd geteeld op een gepasteuriseerd substraat (groeimedium).  De samenstelling van dit substraat is anders dan de compost die gebruikt wordt in de champignonteelt. Zaagsel is een van de ingrediënten voor het substraat van gecultiveerde paddenstoelen.

Na het pasteuriseren wordt het substraat geënt met een specifiek broed. Vervolgens wordt het substraat in plastic zakken of flessen verpakt waarna de teelt begint. Gecultiveerde paddenstoelen worden net als champignons handmatig geoogst. Sommige paddenstoelen zoals oesterzwammen groeien in trossen.

Een aantal culinaire paddenstoelen worden in de vrije natuur verzameld omdat deze zeer moeilijk gecontroleerd te telen zijn. Dit zijn vooral de soorten die bij bomen of op boomschors te vinden zijn; de zogenaamde mycorrhizavormers. De bekendste paddenstoelen, die in het wild verzameld worden, zijn eekhoornjesbrood, truffels en cantharellen.

Deze paddenstoelen worden in de herfst geplukt. Om te zorgen dat we jaarrond kunnen leveren, volgen wij de seizoenen en halen we de paddenstoelen uit het deel van de wereld waar het herfst is.

De verzamelde paddenstoelen worden op kwaliteit geselecteerd en gesorteerd en vervolgens specificaties en klantwensen naar Banken geconditioneerd vervoerd. Banken Champignons heeft afhankelijk van het seizoen een tiental bospaddenstoelen in het assortiment.