Pieczarka rozmnaża się za pomocą sporów, czyli zarodników. Wytwarza ona miliardy sporów. Kiedy zaczynają one kiełkować, otrzymuje się grzybnię: cienką, rozgałęzioną strzępkę. Uzyskaną w ten sposób grzybnię szczepi się na ziarnach zbóż.

Czerwi

Kompost pieczarkowy składa się ze specjalnej mieszanki bogatego w słomę nawozu końskiego, słomy, nawozu kurzego i gipsu. Po zmieszaniu tych składników we właściwych proporcjach otrzymuje się świeży kompost. Po pasteryzacji kompost jest gotowy do użycia na potrzeby uprawy pieczarek.

Pasteryzowany kompost miesza się z ziarnami zbóż, na których znajduje się grzybnia. Z tej grzybni rozwijają się następnie drobno rozgałęzione strzępki (mycelium). Po kilku tygodniach kompost jest przerośnięty grzybnią i gotowy do dostarczenia do zakładu upraw.

Zakład uprawy pieczarek składa się z różnych komór. Komora jest hermetycznie zamkniętą przestrzenią, w której z obu stron znajdują się regały na czterech lub pięciu poziomach. Regały są wypełnione kompostem, na którym znajduje się cienka warstwa okrywowa (swego rodzaju warstwa torfu). Mycelium wrasta wtedy z kompostu do warstwy okrywowej.

Gleba okrywowa

Po około trzech dniach producent pieczarek znacznie zmienia mikroklimat w przestrzeniach uprawowych. Temperatura kompostu w ciągu dwóch do trzech dni obniża się z 27°C do 20 C. Do komory wpływa wtedy dużo świeżego powietrza i wyraźnie spada również wilgotność powietrza. W komorze panują wtedy jesienne warunki klimatyczne. Zmiana mikroklimatu jest niezbędna do stymulacji naturalnych procesów. Grzybnia ściąga się bowiem w warstwie okrywowej pod wpływem mikroklimatu i tworzy zawiązki, z których wyrastają pieczarki. Grzybnia robi to, aby rozmnożyć się przed chłodną zimą. Mimo tego pieczarki wciąż wytwarzają spory (swego rodzaju nasiona), dzięki którym grzybnia się rozmnaża.

Około trzy tygodnie po wypełnieniu i przykryciu, pieczarki z pierwszego zbioru (który nazywa się „rzutem”) można zebrać. Tydzień później na regałach wyrasta drugi rzut. Zazwyczaj w przypadku białych pieczarek zbiera się łącznie dwa rzuty. W przypadku brązowych pieczarek mogą być to trzy rzuty.

Wszystkie pieczarki dla segmentu produktów świeżych są zbierane ręcznie przez naszych wyszkolonych pracowników zbioru.

Grzyby uprawne są hodowane w Holandii lub są importowane. Przykładem tego są boczniaki ostrygowate i shiitake. Te grzyby są uprawiane w sposób kontrolowany na pasteryzowanym substracie (podłożu uprawowym).  Skład tego podłoża jest inny niż kompost używany do uprawy pieczarek. Jednym ze składników podłoża dla grzybów uprawnych są trociny.

Po pasteryzacji podłoże jest szczepione specjalną grzybnią. Następnie podłoże jest pakowane w plastikowe worki lub butelki, a potem rozpoczyna się uprawa. Grzyby uprawne są zbierane ręcznie podobnie jak pieczarki. Niektóre grzyby, takie jak boczniami, rosną w kępach.

Niektóre grzyby wykorzystywane w kuchni zbiera się w naturze, ponieważ bardzo trudno uprawia się je w sposób kontrolowany. Są to przede wszystkim gatunki, które można znaleźć przy określonych drzewach lub na korze, tzw. grzyby mikoryzowe. Najbardziej znanymi grzybami, które zbiera się dziko, są borowik szlachetny, trufle i pieprznik jadalny.

Te grzyby zbiera się jesienią. Chcąc zadbać o to, byśmy mogli zapewniać dostawy przez cały rok, śledzimy zmiany pór roku i sprowadzamy grzyby z tych części świata, w których w danym momencie panuje jesień.

Zebrane grzyby są selekcjonowane pod względem jakości i sortowane, a następnie według specyfikacji i życzeń klientów sprowadzane do firmy Banken w klimatyzowanych warunkach. Banken Champignons w zależności od sezonu posiada w ofercie około dziesięciu odmian grzybów.