Damit Champignons wachsen, muss künstlich eine herbstliche Umgebung geschaffen werden. Sowohl die Bereitstellung des richtigen Substrates als auch eine optimale Klimatisierung der Umgebung sind dabei von großer Bedeutung. Der Anbau eines Qualitätsprodukts steht bei Banken Champignons an erster Stelle. Deshalb kümmert sich  Banken Champignons um die gesamte Produktionskette: von der Fermentation und Pasteurisation des Komposts bis hin zur verkaufsfertigen Verpackung der frischen Pilze.

„Der Champignon ist der Fruchtkörper eines Schimmelpilzes. Genau wie Pilze, die auf toten Baumstämmen wachsen, leben auch Champignons von organischem Material. Der Wachstumsstoff, auf dem sich Champignons entwickeln, heißt Kompost.
Champignons pflanzen sich durch Sporen fort. Ein Champignon kann Milliarden von Sporen erzeugen. Wenn diese Sporen keimen, entsteht das ‚Myzel‘, dünne, verzweigte Pilzfäden.”

Der Kompost ist eine Spezialmischung, die aus strohreichem Pferdemist, Stroh, Hühnermist und Gips zubereitet wird. Diese Nährstoffe werden im richtigen Verhältnis zu frischem Kompost gemischt. Damit sich der frische Kompost auch wirklich für den Anbau von Champignons eignet, wird er zuerst pasteurisiert. Danach wird die Champingnonbrut eingebracht. Aus dieser Brut entwickeln sich fein verzweigte Pilzfäden (Myzelien).

Nach einigen Wochen ist der Kompost von Myzelien durchwachsen und kann zur Champignonzucht geliefert werden. Eine Champignonzucht besteht aus verschiedenen Kulturräumen. Ein Kulturraum ist ein hermetisch verschlossener Raum mit Beeten (Stellagen) auf vier oder fünf Ebenen zu beiden Seiten.
Diese Beete werden mit Kompost gefüllt, darüber kommt eine Schicht Deckerde (und eine Art Blumenerde). Das Myzel wächst nun vom Kompost in die Deckerde.

Rund drei Tage später sorgt der Champignonzüchter für eine große Klimaveränderung in den Kulturräumen. Die Komposttemperatur wird in zwei bis drei Tagen von 27°C auf 20°C gesenkt. In dieser Phase gelangt viel Frischluft in den Kulturraum und die Luftfeuchtigkeit nimmt beträchtlich ab. Diese Phase der Zucht kann man mit den Witterungsverhältnissen im Herbst vergleichen. Durch die Klimaveränderungen zieht sich das Myzel oben in der Deckerde zusammen und bildet Knospen. Daraus wachsen die Champignons.

Rund drei Wochen nach dem Füllen und Abdecken können die Champignons der ersten Ernte (dies wird ‚Erntewelle‘ genannt) gepflückt werden. Eine Woche später kommt es zur zweiten Erntewelle. Insgesamt gibt es zwei Erntewellen.

Alle Champignons, die für den Frischverzehr bestimmt sind, werden manuell geerntet. Damit Qualität und Haltbarkeit der frischen Champignons möglichst optimal bleiben, erfolgt sowohl der Anbau als auch die Verarbeitung bei Banken Champignons selbst.

 

In den letzten Jahren steigt sowohl im Foodservice/Out-of-Home als auch im Einzelhandel die Nachfrage nach Spezialpilzen.

Der natürliche und ehrliche Charakter der Pilze stellt, verstärkt durch die zahllosen Anwendungen in den Kochrezepten, eine wichtige Triebfeder dafür dar.

Kulturpilze

Kultivierte oder exotische Pilze stammen von Natur aus oft aus Asien. Diese Pilze können im Gegensatz zu Waldpilzen kontrolliert gezüchtet werden. Beispiele dafür sind Austernseitlinge oder Shiitakepilze.

Kulturpilze werden wie Champignons auf einem pasteurisierten Substrat (Wachstumsstoff) gezüchtet. Die Zusammensetzung dieses Substrats ist anders als der Kompost, der für die Champignonzucht verwendet wird. Das Substrat von Kulturpilzen besteht unter anderem aus Sägemehl.

Nach der Pasteurisation wird eine spezielle Brut in das Substrat eingebracht. Anschließend wird das Substrat in Plastiktüten oder Flaschen verpackt, danach beginnt die Zucht. Kulturpilze werden wie Champignons manuell geerntet. Manche Kulturpilze wie Austernseitlinge wachsen in Trauben.